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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Processamento de ostras (Crassostrea rhizophorae) produzidas na Reserva Extrativista Marinha Baía do Iguape, Bahia
metadata.dc.creator: Ribeiro , Daniela Freire Sousa
metadata.dc.contributor.advisor1: Silva, Isabella de Matos Mendes da
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Camilo, Valéria Macedo Almeida
metadata.dc.contributor.referee1: Silva, Isabella de Matos Mendes da
metadata.dc.contributor.referee2: Nunes, Fernanda de Freitas Virgínio
metadata.dc.contributor.referee3: Silva, Ricardo Mendes da
metadata.dc.description.resumo: O consumo de pescado tem aumentado no mundo, desta forma, deve-se ater para a qualidade desse pescado, como a ostra Crassostrea rhizophorae, a qual apresenta características bioacumulativas e pode ser prejudicial à saúde humana. Assim, este estudo tem como objetivo contribuir com a promoção de qualidade das ostras Crassostrea rhizophorae produzidas por famílias quilombolas oriundas da Reserva Extrativista Marinha Baía do Iguape, Bahia, assim como auxiliar na Segurança Alimentar e Nutricional de dessas comunidades e do consumidor por meio da melhoria no processamento dessas ostras. O estudo realizou-se em julho de 2017 a fevereiro de 2018, sendo dividido em quatro etapas, a qual iniciou-se pela observação do processamento da ostra pelos produtores da Reserva Extrativista Marinha Baía do Iguape (Bahia). Na segunda etapa foi realizado o diagnóstico microbiológico, incluindo a quantificação de mesófilos, coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, psicrotróficos e presença/ausência de Salmonella da carne da ostra processada pelos produtores de ostras, assim como as provas físico-químicas: Reação de Éber para gás sulfídrico, Reação de Éber para amônia, Bases Voláteis Totais e a mensuração do pH das ostras in natura. Na terceira etapa realizou-se a análise de rendimento das ostras em laboratório conforme as técnicas de produção empregada pela comunidade, seguido da determinação do tempo de vida de prateleira em embalagens de polietileno saco e bandeja descartáveis por períodos de 0, 30, 60 e 120 dias repetindo-se as análises microbiológicas e físico-químicas e na quarta etapa realizou-se a análise sensorial. Tanto as ostras in natura quanto as ostras processadas pela comunidade apresentaram inadequação para consumo em 50% das amostras. Na determinação da vida de prateleira, os resultados microbiológicos e físico-químicos em ambas as embalagens apresentaram resultados dentro dos limites de acordo a legislação utilizada como base, não havendo diferença estatística entre os tipos de embalagem, sugerindo-se o tempo de 110 dias como ideal para o consumo humano. O tempo de cocção para a abertura das valvas variou de acordo com as estações, sendo que os experimentos da estação chuvosa apresentaram um tempo menor para abertura das valvas. O rendimento médio da carne foi de 23,93%. Para a análise sensorial, obteve-se um índice de aceitabilidade de 89%, sendo a cor, o aroma, a textura e os índices de maiores aceitabilidade pelos provadores. Conclui-se que por meio das técnicas de produção empregadas no presente estudo, é possível fortalecer a Segurança Alimentar e Nutricional no processamento de ostras Crassostrea rhizophorae, entretanto, ressalta-se a necessidade do monitoramento contínuo da qualidade, aumentando a competitividade e garantindo produção segura e sustentável desses alimentos pela comunidade. CAPÍTULO 1 = O Brasil apresenta a produção anual de 1,4 milhões de toneladas de pescado e a aquicultura apresenta grande destaque nesse contexto. Em 2015 a produção mundial de animais de aquicultura ascendeu a 106 milhões de toneladas e o Brasil contribuiu com 561,58 milhões de toneladas. Especificamente a malacocultura é um dos setores que mais cresce no cenário global de produção de alimentos, apresentando forte representação da aquicultura. As ostras Crassostrea rhizophorae (Guilding, 1928), pertence à Classe Bivalvia e habitam especificamente os estuários, sofrendo grandes impactos antrópicos uma vez que tratam-se de animais filtradores de partículas ambientais, evidenciado grande déficit no controle higiênico-sanitário. Desta forma, apesar dos benefícios nutricionais, do ponto de vista microbiológico, a qualidade dos mariscos algumas vezes torna-se duvidosa por apresentarem-se como organismos filtradores e bioacumuladores. Entre os locais de maior destaque de produção, enfatiza-se a Baía do Iguape, localizada no Recôncavo Baiano, na Baía de Todos os Santos que atende ao sustento das famílias das 20 comunidades que formam a Bacia e Vale do Iguape. Os bivalves podem sofrer diversos tipos de contaminações durante todas essas etapas de processamento, levando a Doenças Transmitidas por Alimentos. Os micro-organismos apresentam maior destaque nesse contexto. Dentre os micro-organismos mais presentes na contaminação do pescado estão os micro-organismos indicadores como mesófilos e psicrotróficos; a Salmonella sp., Coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Levando-se a necessidade de estabelecer limites máximos permitidos de micro-organismos indicadores ou pesquisa de patógenos, além de normas para comercialização, estabelecidas por legislações nacionais e internacionais. De forma que para a determinação da sanidade desse tipo de alimentos é necessário a aplicação de todos os métodos (microbiológicos, químicos e sensoriais) em conjunto junto a necessidade de segurança alimentar por meio das Boas Práticas de Manipulação (BPM). Desta forma, Levando em consideração que um arsenal de cuidados e condições resulta na qualidade do alimento, desde a obtenção da matéria prima até o seu consumo, em todo o processamento do alimento, ressalta-se a importância da produção segura do pescado para que se alcance a Segurança Alimentar e Nutricional junto aos seus aspectos transdisciplinares que envolvem aspectos sociais, culturais, biológicos, econômicos e ambientais, tanto a nível individual quando para a coletividade. CAPÍTULO 2 = Objetivou-se investigar a qualidade microbiológica, físico-química e o tempo de vida de prateleira de ostras Crassostrea rhizophorae oriundas do núcleo de cultivo da Reserva Extrativista Marinha Baía do Iguape (Bahia) in natura e processadas pela comunidade e em laboratório no período de julho e agosto de 2017 (período chuvoso) e janeiro e fevereiro de 2018 (período seco). Na primeira etapa conheceu-se o processamento da ostra pelos produtores. Na segunda, realizou-se o diagnóstico microbiológico da matéria-prima produzida pelos ostreicultores, por meio da contagem de Staphylococcus aureus, coliformes totais, Escherichia coli, micro-organismos mesófilos, psicrotróficos e pesquisa de Salmonella; e a qualidade físico-química pela determinação do pH, Bases Voláteis Totais, Reação de Éber para gás sulfídrico e amônia. Na terceira etapa determinou-se a vida de prateleira da ostra processada em laboratório com embalagens de saco plástico e bandeja descartável, sob congelamento em 0, 30, 60 e 120 dias de armazenamento. Posteriormente adaptou-se o processamento em laboratório a fim de atender as Boas Práticas de Fabricação. As ostras in natura e congeladas apresentaram inadequações para consumo em 50% das amostras, enquanto que nas análises físico-químicas apresentaram inadequação em 20%. Na determinação da vida de prateleira, os resultados microbiológicos e físico-químicos em ambas as embalagens apresentaram resultados dentro dos limites da legislação, não havendo diferença estatística significativa entre as embalagens, sendo 110 dias como ideal para o consumo humano. Conclui-se que as ostras analisadas apresentam um longo período de vida de prateleira ao realizar as Boas Práticas de Manipulação, evitando comprometer a saúde do consumidor. CAPÍTULO 3 = O objetivo do presente estudo foi avaliar o processamento e a aceitabilidade de ostras Crassostrea rhizophorae de uma Reserva Extrativista Marinha, visando contribuir com o desenvolvimento sustentável da comunidade. O estudo ocorreu de julho de 2017 a fevereiro de 2018, realizando-se quatro coletas de ostras em travesseiros de cultivo suspensos em duas estações do ano (inverno, considerado como período chuvoso e verão, considerado como período seco), as quais foram processadas e submetidas às análises do tempo de cocção, de rendimento, microbiológica e sensorial da preparação moqueca após 120 dias de armazenamento. Os resultados evidenciaram que as amostras estudadas foram recolhidas com tamanhos adequados para comercialização e o tempo de cocção para a abertura das valvas variou de acordo com as estações, sendo que os experimentos no período chuvoso apresentaram um tempo de abertura das valvas menor. O rendimento médio da carne foi de 23,93%, sendo que uma menor perda hídrica durante o processo de cocção refletiu em um melhor rendimento da sua carne. Microbiologicamente, as amostras foram consideradas aptas ao consumo humano, possibilitando a análise sensorial que apresentou um índice de aceitabilidade de 89%, sendo a cor, o aroma e a textura, os índices de maior aceitabilidade pelos provadores. 38% dos provadores atribuiu pontuação máxima, expressando ―comer o tipo de refeição sempre que tivesse oportunidade‖, evidenciando que o armazenamento por per odo de 120 dias da ostra é possível, sem alteração das suas características sensoriais desde que as normas das Boas Práticas de Fabricação sejam seguidas. Conclui-se que e possível armazenar ostras congeladas por um período de 110 dias e consumi-las desde que as normas de Boas Práticas de Fabricação sejam atendidas. Ressaltando-se a necessidade do monitoramento contínuo da qualidade, aumentando a competitividade e garantindo produção segura e sustentável desses alimentos pela comunidade.
Abstract: The consumption of fish has increased in the world, so it is necessary to observe the quality of this fish, such as Crassostrea rhizophorae an oyster, which has bioaccumulative characteristics and may be harmful to human health. The objective of this study is to contribute to the quality promotion of Crassostrea rhizophorae oysters produced by quilombola families from the Iguape Bay Marine Extractive Reserve, Bahia, as well as to assist in the Food and Nutrition Security of these communities and the consumer through improvement processing of these oysters. The study was conducted from July 2017 to February 2018, and was divided into four stages, starting with the observation of the oyster processing by the producers of the Iguape Bay Marine Extractive Reserve (Bahia). In the second stage was performed microbiological diagnosis, including a quantification of mesophilic, total coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, psychrotrophic and presence / absence of Salmonella from oyster meat, processed by oyster producers, as well as physicochemical tests: Eber Reaction to hydrogen sulfide, Eber reaction to ammonia, total volatile bases and pH measurement of oysters in natura. In the third stage, the analysis of oyster yield in the laboratory was performed according to the production techniques used by the community, followed by determining the shelf life time in polyethylene packaging bag and disposable tray for 0, 30, 60 and 120 days, repeating the microbiological and physical-chemical analyzes and in the fourth stage the sensorial analysis was performed. Both oysters in natura and oysters processed by the community were inadequate for consumption in 50% of the samples. In the determination of the shelf life, the microbiological and physicochemical results in both packages presented results within the limits according to the legislation used as base, there being no statistical difference between the types of packaging, suggesting the time of 110 days as ideal for human consumption. The cooking time for the opening of the valves varied according to the seasons, and the experiments of the rainy season had less time for the opening of the valves. The average meat yield was 23.93%. For the sensorial analysis, an index of acceptability of 89% was obtained, being the color, the aroma, the texture and the indexes of greater acceptability by the tasters. In conclusion, through the production techniques employed in this study it is possibly to strength food and nutrition security in the processing of Crassostrea rhizophorae, however, emphasizes the need for continued monitoring of the quality, increasing competitiveness and ensuring safe production and sustainable use of these foods by the community. CAPÍTULO 1 = Brazil has an annual production of 1.4 million tons of fish and aquaculture is very important in this context. In 2015 the world production of aquaculture animals amounted to 106 million tons and Brazil contributed 561.58 million tons. Specifically, malacoculture is one of the fastest growing sectors in the global food production scenario, with a strong representation of aquaculture. The oysters Crassostrea rhizophorae (Guilding, 1928) belong to the Class Bivalvia and specifically inhabit the estuaries, suffering great anthropic impacts since they are environmental particle-filtering animals, evidencing a great deficit in hygienic-sanitary control. Thus, in spite of the nutritional benefits, from the microbiological point of view the quality of shellfish sometimes becomes doubtful because they present themselves as filtering and bioaccumulating organisms. Among the most prominent production sites, we emphasize the Iguape Bay, located in the Recôncavo Baiano, in the Bay of Todos os Santos that serves the families of the 20 communities that form the Basin and the Iguape Valley. Bivalves can undergo various types of contamination during all these processing steps, leading to Foodborne Diseases. The microorganisms present greater prominence in this context. Among the microorganisms most present in the contamination of the fish are the microorganisms indicative as mesophiles and psychrotrophs; Salmonella sp., Total coliforms, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. There is a need to establish maximum permissible limits of indicator microorganisms or pathogen research, in addition to marketing standards established by national and international legislation. Therefore, in order to determine the sanity of this type of food, it is necessary to apply all the methods (microbiological, chemical and sensorial) together with the need for food safety through Good Handling Practices (GMP). Thus, taking into account that an arsenal of care and conditions results in the quality of the food, from obtaining the raw material up to its consumption, throughout the food processing, it is emphasized the importance of the safe production of fish to be reach Food and Nutrition Security along with its transdisciplinary aspects that involve social, cultural, biological, economic and environmental aspects, both individually and collectively. CAPÍTULO 2 = The objective of this study was to investigate the microbiological, physico-chemical and shelf life of Crassostrea rhizophorae oysters originated from the cultivation nucleus of the Marine Extractive Reserve Bay of Iguape (Bahia) in natura and processed by the community and laboratory in the period of July and August 2017 (rainy season) and January and February 2018 (dry season). In the first stage, it was registered how the producer process the oysters. In the second stage, the microbiological diagnosis of the raw material produced by the ostreculturers was performed by counting Staphylococcus aureus, total coliforms, Escherichia coli, mesophilic, psychrotrophic microorganisms and Salmonella research; and physico-chemical quality by determination of pH, Total Volatile Bases, Eber reaction to hydrogen sulfide and ammonia. In the third stage the shelf life of oyster processed in laboratory with plastic bag and disposable tray packages was determined under freezing at 0, 30, 60 and 120 days of storage. Subsequently, the processing was adapted in the laboratory to meet Good Manufacturing Practices. Fresh and frozen oysters presented inadequate consumption in 50% of the samples, whereas in the physical-chemical analyzes they presented inadequacy in 20%. In the determination of shelf life, the microbiological and physico-chemical results in both packages presented results within the limits of the legislation, with no significant statistical difference between the packages, being 110 days as ideal for human consumption. We conclude that the analyzed oysters have a long shelf life when performing the Good Handling Practices, avoiding compromising consumer health.
Keywords: Comunidades quilombolas
Diagnóstico microbiológico
Unidade de conservação
Vida de prateleira
Micro-organismos indicadores
Doenças transmitidas por alimentos
Bivalve
Alimento seguro
Coliformes
Controle de qualidade
Segurança alimentar
Sustentabilidade
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
metadata.dc.publisher.initials: UFRB
metadata.dc.publisher.department: Departamento 1
metadata.dc.publisher.program: PPG1
Citation: RIBEIRO, Daniela Freire Sousa. Processamento de ostras (Crassostrea rhizophorae) produzidas na Reserva Extrativista Marinha Baía do Iguape, Bahia. 2018. 142 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Mestrado em Microbiologia Agrícola, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das Almas, 2018.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://localhost:8080/handle/prefix/1094
Issue Date: 27-Jul-2018
Appears in Collections:CCAAB - Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola (Dissertações)

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